Risotto Loto allo yuzu

alla scoperta di questo piatto tradizionale rivisitato

Ingredienti – 4 persone

50 ml di olio d'oliva
50 g di scalogno
260 g di riso Loto ticinese da risotto
150 ml di merlot bianco, come La Lepre
800 ml di brodo di pollo o di verdure caldo
1 pizzico di zafferano in polvere oppure qualche filo di zafferano
50 g di burro
60 g di Sbrinz o Parmigiano grattugiato
Succo e scorza di uno yuzu oppure 10–15 ml di aceto di yuzu, a piacere
150 g di formaggio cremoso di capra
50 g di crescione
Agrumi freschi per guarnire
Fleur de sel allo yuzu, lime e pepe per aromatizzare

Per decorare – Confit di agrumi

100 g di zucchero
200 g di succo di limone
200 g di succo d’arancia
220 g di limoni salati tagliati a piccoli pezzi
3 striscioline di scorza di yuzu o lime
200 g di acqua
16 g di agar-agar

Preparazione

Confit di agrumi

Caramellare leggermente lo zucchero, quindi aggiungere l’acqua, il succo di limone e d’arancia, i limoni salati tagliati a piccoli pezzi e la scorza di yuzu o lime.

Lasciar ridurre il composto fino a ottenere circa 600 ml, quindi filtrare con un colino fine e aggiungere l’agar-agar.

Lasciar raffreddare completamente, quindi frullare fino a ottenere una consistenza liscia e gelatinosa.

Preparazione del risotto

Sbucciare e tritare finemente gli scalogni.

Soffriggere lo scalogno nell’olio d’oliva fino a renderlo traslucido.

Aggiungere il riso Loto e tostarlo leggermente.

Sfumare con 150 ml di vino bianco Merlot e lasciar ridurre.

Aggiungere circa ¾ del brodo caldo di pollo o di verdure, insaporire con sale e pepe e cuocere delicatamente con il coperchio per circa 10–12 minuti.

Poco prima della fine della cottura, aggiungere il succo e la scorza di yuzu oppure l'aceto di yuzu, dosando a piacere.

Quando il riso è al dente, mantecare con il burro e lo Sbrinz o Parmigiano grattugiato. Se necessario, aggiungere il brodo restante per ottenere una consistenza cremosa.

Lasciar riposare per 1–2 minuti, aggiustare di sale, se necessario.

La mantecatura è fondamentale per ottenere un risotto perfettamente cremoso, mantenendo il riso al dente.

Servire il risotto in piatti preriscaldati e completare con il formaggio cremoso di capra, il confit di agrumi, gli agrumi freschi, il crescione e un tocco di fleur de sel allo yuzu.

– Una ricetta di Mattias Roock