Risotto agli agrumi
alla scoperta di questo piatto tradizionale rivisitato
Ingredienti - 4 persone
- 50ml olio d'oliva
- 50g scalogno
- 260g riso ticinese da risotto
- 150ml vino bianco, come La Lepre
- 800ml brodo di pollo o di verdure caldo
-
1 pizzico di zafferano in polvere o un pizzico di fili di zafferano
- 50g burro
- 60g Sbrinz o Parmigiano grattuggiati
- 1 limone
- 150g di formaggio di capra ticinese
- 50g di crescione
- agrumi freschi per guarnire
- Fleur de sel allo yuzu, lime e pepe per insaporire
Per decorare
- 100g di zucchero
- 200 g di succo di limone
- 200 g di succo d’arancia
- 220 g di limoni salati tagliati a piccoli pezzi
- 3 pezzi di scorza di yuzu lime
- 200 g di acqua
- 16 g di agar
Preparazione
Confettura di agrumi
Caramellare leggermente lo zucchero, quindi sfumare con acqua, succo di agrumi, limoni salati tritati finemente e scorza di yuzu.
Ridurre il composto a circa 600 ml, filtrare con un colino fine e addensare con agar-agar.
Lasciar raffreddare e frullare fino a ottenere una consistenza gelatinosa.
Preparazione del risotto
Sbucciare e tritare finemente gli scalogni.
Soffriggere scalogno e finocchio a cubetti nell’olio d’oliva fino a renderli traslucidi.
Aggiungere il riso Loto e tostarlo leggermente.
Sfumare con 150 ml di vino bianco e lasciar ridurre.
Aggiungere circa ¾ del brodo vegetale caldo, condire con sale e pepe al lime e cuocere dolcemente con coperchio per circa 10–12 minuti.
Verso fine cottura, aggiungere succo di limone a piacere.
Quando il riso è al dente, mantecare con burro e Parmigiano grattugiato.
Lasciar riposare 1–2 minuti, aggiustare di sale se necessario.
Questo passaggio è fondamentale: è ciò che conferisce al risotto la sua perfetta cremosità mantenendolo al dente!
Servire il risotto in piatti preriscaldati, decorare con caprino fresco, filetti di agrumi, confettura di agrumi, germogli freschi e una chips croccante di risotto.
Una ricetta di Mattias Roock
