Risotto Loto au yuzu

Confit d'agrumes

Faire légèrement caraméliser le sucre, puis ajouter l’eau, les jus de citron et d’orange, les citrons confits au sel coupés en petits morceaux ainsi que le zeste de yuzu ou de citron vert.

Laisser réduire le mélange jusqu’à obtenir environ 600 ml, puis passer au chinois fin et ajouter l’agar-agar.

Laisser refroidir complètement, puis mixer jusqu’à obtenir une texture lisse et gélifiée.

Préparation du risotto

Éplucher et hacher finement les échalotes.

Faire revenir doucement les échalotes dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.

Ajouter le riz Loto et le faire légèrement nacrer.

Déglacer avec 150 ml de merlot vinifié en blanc et laisser réduire.

Ajouter environ ¾ du bouillon de poulet ou de légumes chaud, assaisonner de sel et de poivre, puis laisser cuire doucement à couvert pendant environ 10 à 12 minutes.

Peu avant la fin de la cuisson, ajouter le jus et le zeste de yuzu ou, à défaut, du vinaigre au yuzu, selon les goûts.

Lorsque le riz est al dente, incorporer le beurre et le Sbrinz ou le parmesan râpé. Si nécessaire, ajouter le reste du bouillon afin d’obtenir une consistance crémeuse.

Laisser reposer 1 à 2 minutes et rectifier l’assaisonnement en sel si nécessaire.

L’incorporation du beurre et du fromage en fin de cuisson est essentielle pour obtenir un risotto parfaitement crémeux tout en conservant le riz al dente.

Servir le risotto dans des assiettes préchauffées et garnir de fromage de chèvre crémeux, de confit d’agrumes, d’agrumes frais, de cresson et d’une touche de fleur de sel au yuzu.

– UNE RECETTE DE Mattias Roock