CORONA DI AGNELLO

Preparare la polenta secondo le istruzioni, mescolare con i pomodori secchi tritati finemente per finire. Distribuire su una teglia da forno, lasciare raffreddare e tagliare le torri in filigrana. Tenere le torri di polenta al caldo in forno preriscaldato (a circa 80-100 °C) fino al momento di servirle.

Parare con cura la corona di agnello, massaggiare con olio d'oliva e condire generosamente con fleur de sel su entrambi i lati. Cuocere in una padella calda per 2,5 minuti su ciascun lato.

Per il rivestimento alle erbe: tritare finemente il prezzemolo, la maggiorana e il rosmarino freschi (circa 10 g ciascuno) e mescolarli con 2 cucchiai di pangrattato. Dopo la scottatura, spalmare la corona di agnello con una miscela aromatizzata di 1 cucchiaio di senape e un goccio di whisky Ascona, quindi rotolare nel rivestimento alle erbe. Cuocere delicatamente in forno preriscaldato a 160°C per 10 minuti.

Mini verdure: pelare con cura le radici di prezzemolo, le mini carote e le mini rape, lasciando intatto il cavolo verde. Condire tutte le erbe con fleur de sel.
In una padella, aggiungere un goccio di olio d'oliva, un goccio di Balsamico Aceto di Vino Ticinese biologico e due pizzichi di zucchero di canna. Aggiungete le verdure preparate alla padella e fatele brasare a fuoco basso finché non saranno al dente e delicatamente caramellate.

Per la salsa al pepe e whisky: scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva e 1 cucchiaio di burro in una padella a fuoco medio. Tritare finemente gli scalogni (2 piccoli o 1 grande) e aggiungerli insieme a 2 spicchi d'aglio schiacciati, farli soffriggere delicatamente per 5 minuti fino a renderli morbidi.
Versare quindi 500 ml di brodo e far sobbollire il composto per 15 minuti fino a quando il volume si sarà ridotto della metà. Quindi filtrare la salsa attraverso un colino fine e rimetterla in padella, scartando gli scalogni e l'aglio.
Aggiungere 1 cucchiaio di Selezione di 5 Pepi passati al setaccio, utilizzando i pezzi più grandi. Aggiungere quindi 3 cucchiai di panna da montare e 50 ml di whisky Ascona e far sobbollire per qualche minuto fino a quando la salsa sarà di nuovo omogenea e si sarà ridotta della metà. Infine, passare nuovamente al setaccio ed eliminare i grani di pepe.

Posizionare la torre di polenta al centro del piatto e distribuire elegantemente la salsa al whisky e pepe. Disporre intorno le mini verdure colorate. Incoronare la torre con due corone di agnello e decorare il piatto con il pepe della Valle Maggia.

Una ricetta di Sylwia Rogoz, @Sillsavoirvivre