Couronne d'agneau

Préparer la polenta selon les instructions et y incorporer des tomates séchées finement coupées pour le final. Étendre sur une plaque, laisser refroidir et découper des tourelles délicates. Réserver les tourelles de polenta découpées au chaud dans le four préchauffé (à environ 80-100 °C) jusqu'à ce que tu veuilles les servir.

Parer soigneusement la couronne d'agneau, la masser avec de l'huile d'olive et l'assaisonner ensuite généreusement avec de la fleur de sel tous les pois des deux côtés. Saisir à feu vif dans une poêle bien chaude pendant 2,5 minutes de chaque côté.

Pour le manteau d'herbes : hacher finement le persil frais, la marjolaine et le romarin (env. 10 g chacun), les mélanger avec 2 cuillères à soupe de chapelure. Après avoir saisi la couronne d'agneau, la badigeonner d'un mélange aromatique composé d'une cuillère à soupe de moutarde et d'un trait de whisky Ascona, puis la rouler dans le manteau d'herbes. Poursuivre la cuisson en douceur au four préchauffé à 160°C pendant 10 minutes.

Mini-légumes : éplucher délicatement les racines de persil, les mini-carottes et les mini-betteraves, en laissant les fanes vertes intactes. Assaisonner avec de la fleur de sel toute l'Erbette.
Dans une poêle, ajouter un filet d'huile d'olive, un filet de vinaigre balsamique biologique Aceto di Vino Ticinese et deux pincées de sucre roux. Mettre les légumes préparés dans la poêle et les faire cuire doucement à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient al dente et délicatement caramélisés.
Pour la sauce au poivre et au whisky : faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle à température moyenne. Couper finement les échalotes (2 petites ou 1 grande) et les ajouter avec 2 gousses d'ail pressées, les faire revenir doucement pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Verser ensuite 500 ml de bouillon et laisser mijoter le mélange pendant 15 minutes, jusqu'à ce que le volume ait diminué de moitié. Filtrez ensuite la sauce à travers une passoire fine et remettez-la dans la casserole en jetant les échalotes et l'ail.
Ajoutez 1 cuillère à soupe de Selezione di 5 Pepi passée au tamis, en utilisant les plus gros morceaux. Ajoutez ensuite 3 cuillères à soupe de crème fouettée et 50 ml de whisky d'Ascona et laissez mijoter quelques minutes jusqu'à ce que la sauce soit à nouveau homogène et qu'elle ait réduit de moitié. Enfin, filtrez à nouveau la sauce et jetez les grains de poivre.

Place la petite tour de polenta au centre de l'assiette et répartis élégamment la sauce au poivre et au whisky tout autour. Dispose les mini-légumes de manière colorée tout autour. Couronne la tourelle avec deux couronnes d'agneau et décore l'assiette avec du poivre de la Valle Maggia.

UNE RECETTE DE Sylwia Rogoz, @Sillsavoirvivre