Loto Risotto aux agrumes
découverte de ce plat traditionnel, revisité
Ingrédients - 4 personnes
- 50ml d'huile d'olive
- 50g d'échalotes
- 260g de riz à risotto tessinois
- 150ml de vin blanc, comme La Lepre
- 800ml de bouillon de poule ou de légumes chaud
-
1 pincée de safran en poudre ou une pincée de filaments de safran
- 50g de beurre
- 60g de sbrinz ou de parmesan râpé
- 1 pièce de citron
- 150g de fromage de chévre frais du Tessin
- 50g de cresson de fontaine
- Agrumes frais pour la garniture
- Fleur de Sel au yuzu, poivre au citron pour l'assaisonnement
Confiture d'agrumes
- 100g de sucre
- 200g de jus de citron
- 200g de jus d'orange
- 220g citrons salés coupés en petits morceaux
- 3 pcs citron vert Yuzu râpé
- 200g d'eau
- 16g d'agar
Préparation
Confit d'agrumes
Faire légèrement caraméliser le sucre, puis déglacer avec de l'eau, du jus d'agrumes, des citrons confits finement hachés et du zeste de yuzu.
Réduire la préparation à environ 600 ml, passer au tamis fin, puis lier avec de l'agar-agar.
Laisser refroidir, puis mixer pour obtenir une texture gélifiée.
Préparation du risotto
Éplucher et couper les échalotes en fine brunoise.
Faire revenir les échalotes et le fenouil coupé en dés dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
Ajouter le riz à risotto Loto et faire légèrement torréfier.
Déglacer avec 150 ml de vin blanc et faire réduire un peu.
Ajouter environ ¾ du bouillon de légumes chaud, assaisonner avec du sel et du poivre au citron vert, puis cuire à feu doux avec un couvercle pendant 10–12 minutes.
En fin de cuisson, ajouter du jus de citron selon le goût.
Lorsque le riz est al dente, incorporer le beurre et le parmesan fraîchement râpé.
Laisser reposer 1 à 2 minutes, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Cette étape est cruciale : elle confère au risotto une onctuosité parfaite tout en conservant sa texture al dente.
Servir le risotto dans des assiettes préchauffées avec du fromage de chèvre frais, des segments d’agrumes, le confit d’agrumes, quelques pousses et un croustillant de risotto.
UNE RECETTE DE Mattias Roock
