Il viaggio della nostra pasta: dal chicco all’oro
Siamo gli unici produttori di grano duro in Ticino, e abbiamo scelto la varietà «Orobel» per il suo elevato contenuto di proteine. Seminiamo i nostri campi in autunno, e a giugno portiamo il raccolto al Mulino di Maroggia, dove viene macinato per diventare semola.
La filiera cortissima del nostro grano si completa al pastificio Simona di Quartino, dove dalle trafile al bronzo escono le nostre penne, nidi e spaghetti – poi lasciati essiccare lentamente all’aria del Piano di Magadino.
Anche con la pasta dimostriamo la nostra voglia di innovare – in collaborazione con un mastro pastaio di origine italiana, produciamo ora a Bad Ragaz (San Gallo) anche una linea di tagliatelle fatte a mano, con basilico e zafferano.
Dal campo al Mulino di Maroggia
Tutto inizia nei fertili terreni dei Terreni alla Maggia, vicino ad Ascona, dove cresce il nostro grano duro, l’unico coltivato in Ticino.
Dopo la raccolta, il grano viene portato al Mulino di Maroggia, ai piedi del Monte Generoso. Qui viene macinato e trasformato in una semola di grano duro a grana media, dal caratteristico colore dorato.
Alessandro Fontana, che dirige il mulino di famiglia, ne sottolinea una caratteristica fondamentale: è proprio questa semola a contribuire alla consistenza della pasta dei Terreni alla Maggia, che rimane piacevolmente al dente.
Dal 1938, la tradizione di Pasta Simona
Dal Mulino di Maroggia, la semola prosegue il suo viaggio verso Pasta Simona, a Quartino, azienda familiare fondata da Alberto Simona nel 1938.
Da circa vent’anni, è qui che la semola di grano duro dei Terreni alla Maggia viene trasformata in spaghetti, penne e nidi.
Antonio “Tino” Simona dirige l’azienda da diversi decenni e, ancora oggi, segue da vicino la produzione. Accanto a lui, il nipote Flavio Simona, responsabile della produzione, coordina un processo che continua 24 ore su 24.
Pasta Simona produce tra i 400 e i 500 chili di pasta all’ora, mantenendo costanti temperatura e umidità per garantire l’elevata qualità del prodotto.
La pasta prende forma
La semola viene mescolata con acqua per ottenere l’impasto, che passa poi nell’estrusore.
All’interno delle macchine, la pasta prende forma grazie a diverse trafile in bronzo. Seguono poi le delicate fasi di essiccazione: le fettuccine vengono adagiate su tavole di legno formando piccoli nidi, gli spaghetti pendono come una lunga tenda e i fusilli vengono trasportati verso la camera di essiccazione.
È così che, passo dopo passo, il grano diventa semola, la semola diventa impasto e l’impasto diventa pasta.
Un pezzo di Ticino nel piatto
Dai campi vicino ad Ascona al Mulino di Maroggia, poi agli stabilimenti di Pasta Simona e infine sulle tavole: la pasta dei Terreni alla Maggia racconta una filiera profondamente legata al territorio ticinese.
Arriva anche nei piatti dello chef Mattias Roock al Castello del Sole, accanto ai campi dei Terreni alla Maggia. Qui viene servita, tra le altre preparazioni, con il suo celebre sugo realizzato con varietà di pomodori coltivate nell’orto dell’hotel.
Più di un semplice piatto: un’espressione autentica del patrimonio ticinese.
— Testi di Anina Rether
