Joues de tête de veau braisées
avec polenta jaune
Ingrédients - 4 personnes
- 1kg de joues de tête de veau
- 2stk oignons rouges
- 1/2 céleri-rave
- 3 gousses d'ail
- 1 c.à.c de moutarde au whisky d'Ascona
- 1 c.à.c de miel Millefiori du Tessin
- 6 tomates confites
- 1 c.à.s de vinaigre balsamique de figue
- 1 c.à.s de vinaigre de vin blanc au yuzu
- 3pc poivrons rouges
- 6 carottes colorées épluchées et coupées en deux
- 10 petites pommes de terre à raclette épluchées
- 1/2 c.à.c de poivre aromatisé de la vallée de la Maggia
- 3 branches de thym
- 1/2 c.à.s de bouillon de volaille
- 1 bonne bouteille de vin rouge
- Eau
- Polenta
Préparation
Saler les joues de veau, les faire revenir dans la cocotte et les retirer
Faire revenir les oignons finement coupés jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé
Couper le céleri-rave en petits dés, ajouter et faire revenir jusqu'à ce que les premiers arômes de grillage apparaissent
Couper les gousses d'ail en fines lamelles et les ajouter
ajouter la moutarde au whisky, le miel et les tomates confites
Incorporer le vinaigre balsamique de figue et l'aceto au yuzu et ajouter les légumes dès qu'ils commencent à caraméliser
Assaisonner avec du poivre, du thym et du bouillon de volaille
Mouiller avec le vin rouge et poser la viande par-dessus
Ajouter suffisamment d'eau pour que la viande dépasse d'environ 2 cm du liquide
Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire au four à 160°C (chaleur de voûte et de sole) pendant 3 heures
Ensuite, selon la concentration de la sauce souhaitée, laisser réduire sur le feu, sans couvercle
Servir avec de la polenta ou de la purée de pommes de terre et déguster avec vos proches
UNE RECETTE DE PATRICK MANHARD, @READY4MEAT
