Nos pâtes
L’or de nos champs
Nous sommes les seuls producteurs de blé dur au Tessin et avons opté pour la variété «Orobel» en raison de sa forte teneur en protéines. Nous ensemençons nos champs en automne et apportons la récolte en juin au moulin de Maroggia, où elle est moulue en semoule.
La chaîne d’approvisionnement courte de nos céréales compte également l’usine de pâtes Simona à Quartino, où nos pennes, nos nidis et nos spaghettis sont fabriqués dans des moules en bronze, puis séchés lentement à l’air de la plaine de Magadino.
Nos pâtes reflètent elles aussi notre esprit d’innovation. En collaboration avec un maître artisan d’origine italienne et spécialiste des pâtes, nous produisons désormais à Bad Ragaz (Saint-Gall) une gamme de tagliatelles faites main au basilic et au safran.
Des champs au Moulin de Maroggia
Tout commence dans les terres fertiles des Terreni alla Maggia, près d’Ascona, où pousse notre blé dur — le seul cultivé au Tessin.
Après la récolte, le blé est acheminé au Moulin de Maroggia, au pied du Monte Generoso. Il y est moulu et transformé en une semoule de blé dur à grain moyen, à la couleur dorée caractéristique.
Alessandro Fontana, qui dirige le moulin familial, souligne l’une de ses principales particularités : c’est précisément cette semoule qui contribue à la texture des pâtes des Terreni alla Maggia et leur permet de rester merveilleusement al dente.
Depuis 1938, la tradition de Pasta Simona
Depuis le Moulin de Maroggia, la semoule poursuit son voyage jusqu’à Pasta Simona, à Quartino, une entreprise familiale fondée par Alberto Simona en 1938.
Depuis environ 20 ans, c’est ici que la semoule de blé dur des Terreni alla Maggia est transformée en spaghetti, penne et nidi.
Antonio « Tino » Simona dirige l’entreprise depuis plusieurs décennies et suit encore aujourd’hui la production de près. À ses côtés, son neveu Flavio Simona, responsable de la production, supervise un processus qui fonctionne 24 heures sur 24.
Pasta Simona produit entre 400 et 500 kilos de pâtes par heure, tout en maintenant une température et une humidité constantes afin de garantir la haute qualité du produit.
Les pâtes prennent forme
La semoule est mélangée à de l’eau pour obtenir la pâte, qui passe ensuite dans l’extrudeuse.
À l’intérieur des machines, les pâtes prennent forme grâce à différentes matrices en bronze. Vient ensuite la délicate phase de séchage.
C’est ainsi que, étape après étape, le grain devient semoule, la semoule devient pâte et la pâte devient pâtes.
Un morceau de Tessin dans l’assiette
Des champs près d’Ascona au Moulin de Maroggia, puis aux installations de production de Pasta Simona et enfin jusqu’à la table : les pâtes des Terreni alla Maggia racontent une filière profondément ancrée dans le territoire tessinois.
Elles arrivent également dans les assiettes du chef Mattias Roock au Castello del Sole, juste à côté des champs des Terreni alla Maggia. Elles y sont notamment servies avec sa célèbre sauce préparée à partir de variétés de tomates cultivées dans le potager de l’hôtel.
Bien plus qu’un simple plat : une expression authentique du patrimoine tessinois.
— Texte d’Anina Rether
