Espuma de polenta blanche

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le bouillon de volaille et le sel aux herbes. Verser la polenta en pluie tout en remuant continuellement.
Laisser mijoter à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce que la polenta soit bien tendre.

Mixer le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un Thermomix, puis le passer au tamis fin.
Faire chauffer à nouveau le liquide avec un agent épaississant, le verser dans un siphon iSi et le charger avec deux cartouches.

Garder au chaud jusqu’au moment de servir – la température idéale de service est d’environ 70 °C.

UNE RECETTE DE Mattias Roock