Loto-Risotto mit Yuzu
Die Entdeckung dieses traditionellen Gerichts, neu interpretiert
Zutaten – 4 Personen
- 50 ml Olivenöl
- 50 g Schalotten
- 260 g Tessiner Loto-Risottoreis
- 150 ml weisser Merlot, wie La Lepre
- 800 ml heisse Hühner- oder Gemüsebouillon
-
1 Prise Safranpulver oder einige Safranfäden
- 50 g Butter
- 60 g geriebener Sbrinz oder Parmesan
- Saft und Schale einer Yuzu oder alternativ 10–15 ml Yuzu-Essig, nach Geschmack
- 150 g cremiger Ziegenkäse
- 50 g Kresse
- Frische Zitrusfrüchte zum Garnieren
- Yuzu Fleur de Sel, Limette und Pfeffer zum Abschmecken
Zum Garnieren – Zitrusfrüchte-Confit -
- 100 g Zucker
- 200 g Zitronensaft
- 200 g Orangensaft
- 220 g eingelegte Salz-Zitronen, klein geschnitten
- 3 Streifen Yuzu- oder Limettenschale
- 200 g Wasser
- 16 g Agar-Agar
Zubereitung
Zitrusfrüchte-Confit
Den Zucker leicht karamellisieren. Anschliessend das Wasser, den Zitronen- und Orangensaft, die klein geschnittenen Salzzitronen sowie die Yuzu- oder Limettenschale hinzufügen.
Die Mischung auf etwa 600 ml einkochen lassen, anschliessend durch ein feines Sieb passieren und das Agar-Agar hinzufügen.
Vollständig abkühlen lassen und anschliessend zu einer glatten, gelartigen Konsistenz mixen.
Zubereitung des Risottos
Die Schalotten schälen und fein hacken.
Die Schalotten im Olivenöl glasig dünsten.
Den Loto-Reis hinzufügen und leicht anrösten.
Mit 150 ml weissem Merlot ablöschen und etwas einkochen lassen.
Etwa ¾ der heissen Hühner- oder Gemüsebouillon hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 10–12 Minuten sanft köcheln lassen.
Kurz vor Ende der Garzeit den Saft und die Schale der Yuzu oder alternativ Yuzu-Essig nach Geschmack hinzufügen.
Sobald der Reis al dente ist, die Butter und den geriebenen Sbrinz oder Parmesan unterrühren. Bei Bedarf die restliche Bouillon hinzufügen, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist.
Den Risotto 1–2 Minuten ruhen lassen und bei Bedarf mit Salz abschmecken.
Das sorgfältige Unterrühren von Butter und Käse ist entscheidend für einen perfekt cremigen Risotto, bei dem der Reis dennoch al dente bleibt.
Den Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit cremigem Ziegenkäse, Zitrusfrüchte-Confit, frischen Zitrusfrüchten, Kresse und etwas Fleur de Sel mit Yuzu verfeinern.
–Ein Rezept von Mattias Roock
