Rustikale Lammkrone

Polenta nach Anleitung zubereiten, zum Finale fein geschnittene, getrocknete Tomaten einrühren. Auf ein Blech streichen, erkalten lassen und zu filigranen Türmchen ausstechen. Die ausgestochenen Polentatürmchen im vorgeheizten Ofen (bei etwa 80-100 °C) warm halten, bis du sie servieren möchtest.

Die Lammkrone sorgfältig parieren, mit Olivenöl einmassieren und anschliessend grosszügig mit Fleur de Sel alle Erbette von beiden Seiten würzen. In einer heissen Pfanne von jeder Seite  2,5 Minuten scharf anbraten.

Für den Kräutermantel: Frische Petersilie, Majoran und Rosmarin (je ca. 10 g) fein hacken, mit 2 EL Semmelbrösel vermengen. Nach dem Anbraten die Lammkrone mit einer aromatischen Mischung aus 1 EL Senf und einem Schuss Ascona Whisky bestreichen, danach im Kräutermantel wälzen. Im vorgeheizten Ofen bei 160°C für 10 Minuten sanft nachgaren.

Mini Gemüse: Petersilienwurzeln, Mini-Karotten und Mini-Rüben behutsam schälen, das grüne Kraut dabei intakt lassen. Mit Fleur de Sel alle Erbette würzen.
In einer Pfanne Schuss Oliven Öl, einen Schuss biologischen Balsamico Aceto di Vino Ticinese und zwei Prisen braunen Zucker hinzufügen. Die vorbereiteten Gemüse in die Pfanne geben und bei niedriger Hitze sanft schmoren, bis sie bissfest und zart karamellisiert sind.

Für die Pfeffer-Whisky-Sauce: 2 EL Olivenöl und 1 EL Butter bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotten (2 kleine oder 1 grosse) fein schneiden und zusammen mit 2 gepressten Knoblauchzehen hinzufügen, 5 Minuten lang sanft dünsten, bis sie weich sind.
Danach 500 ml Brühe dazugiessen und die Mischung 15 Minuten lang köcheln lassen, bis sich das Volumen um die Hälfte reduziert hat. Anschliessend die Sauce durch ein feines Sieb abseihen und zurück in die Pfanne geben, wobei Schalotten und Knoblauch verworfen werden.
Fügen Sie 1 EL Selezione di 5 Pepi hinzu, die durch ein Sieb gestrichen wurden, und verwenden Sie die grösseren Stücke. Dann 3 EL Schlagsahne und 50 ml Ascona Whisky hinzufügen und einige Minuten köcheln lassen, bis die Sauce wieder homogen ist und sich um die Hälfte reduziert hat. Schliesslich erneut durch ein Sieb giessen und die Pfefferkörner entsorgen.

Setze das Polenta-Türmchen mittig auf den Teller und verteile die Whisky-Pfeffersauce elegant drumherum. Arrangiere die Mini-Gemüse farbenfroh rundherum. Kröne das Türmchen mit zwei Lammkronen und dekoriere das Teller mit Pfeffer Valle Maggia.

Ein Rezept von Sylwia Rogoz, @Sillsavoirvivre