Loto Risotto mit Zitrusfrüchten
Die Entdeckung dieses traditionellen Gerichts, neu interpretiert
Zutaten - 4 Personen
- 50ml Olivenöl
- 50g Schalotten
- 260g Tessiner Risottoreis
- 150ml Weisswein, wie La Lepre
- 800ml Heisse Hühner- oder Gemüsebrühe
-
1 Msp Safranpulver oder eine Priese Safran Fäden
- 50g Butter
- 60g geriebener Sbrinz oder Parmesan
- 1 Stk Zitrone
- 150g Tessiner Ziegenfrischkäse
- 50g Brunnenkresse
- Frische Zitrusfrüchte für die Garnitur
- Yuzu Fleur de Sel, Limonen Pfeffer zum abschmecken
Zitruskonfit
- 100g Zucker
- 200g Zitronensaft
- 200g Orangensaft
- 220g Salzzitronen in kleine Stücke geschnitten
- 3 Stk Yuzu Limonen Abrieb
- 200g Wasser
- 16g Agar
Zubereitung
Zitruskonfitüre
Den Zucker leicht karamellisieren, anschliessend mit Wasser, Zitrussaft, fein gehackten Salzzitronen und Yuzu-Abrieb ablöschen.
Die Mischung auf etwa 600 ml einkochen lassen, durch ein feines Sieb passieren und mit Agar-Agar binden.
Abkühlen lassen und dann fein mixen, bis eine geleeartige Konsistenz entsteht.
Risotto
Schalotten schälen und in feine Brunoise schneiden.
Schalotten und gewürfelten Fenchel in Olivenöl glasig dünsten.
Den Loto-Risottoreis hinzufügen und kurz mitrösten.
Mit 150 ml Weisswein ablöschen und leicht reduzieren lassen.
Etwa ¾ der heissen Gemüsebouillon angiessen, mit Salz und Limettenpfeffer abschmecken und bei sanfter Hitze mit Deckel ca. 10–12 Minuten köcheln lassen.
Gegen Ende der Garzeit nach Geschmack Zitronensaft hinzufügen.
Ist der Reis al dente, Butter sowie frisch geriebenen Parmesan unterrühren.
Den Risotto 1–2 Minuten ruhen lassen und bei Bedarf nochmals abschmecken.
Dieser letzte Schritt ist entscheidend für eine perfekte, cremige Konsistenz – der Risotto soll dabei seinen Biss behalten!
Den Risotto auf vorgewärmten Tellern mit Ziegenfrischkäse, Zitrusfilets, Zitruskonfit, Kresse und einem knusprigen Risotto-Chip servieren.
Ein Rezept von Mattias Roock
