Espuma von weisser Polenta

In einem Topf Milch, Hühnerfond und Kräutersalz aufkochen. Die Polenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen.
Anschliessend bei niedriger Hitze köcheln lassen und regelmässig umrühren, bis die Polenta weich ist.

Die Masse mit einem Stabmixer oder im Thermomix fein pürieren und anschliessend durch ein feines Sieb passieren.
Die gewonnene Flüssigkeit zusammen mit dem Bindemittel erneut aufkochen, in eine iSi-Flasche füllen und mit zwei Kapseln begasen.

Bis zum Servieren an einem warmen Ort aufbewahren – die ideale Serviertemperatur liegt bei etwa 70 °C.

Ein Rezept von Mattias Roock